お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
魚の下処理
ウロコを取る
包丁の背などで、尾から頭へウロコを起こすようにこそげ取ります。 大きな魚やウロコの固い魚には“ウロコ引き”が便利です。内臓（ワタ）を取る
【尾頭つきで使う場合】
頭を右にしてエラぶたに包丁の先を入れてエラを取り、胸ビレの下に切り込みを入れ、刃先で内臓を出します。腹の中を水で洗って水けを拭き取ります。
【筒切りにする場合】
頭を直角に切り落とし、切り口から内臓を取り出して水洗いします。
割り箸にペーパータオルなどを巻き付け、ていねいに汚れを取ります。
【2枚・3枚におろす場合】
頭を落とし、腹側をアゴのつけ根から尻ビレまで切り開いて内臓を取り出し、水で汚れを洗い流して水けを拭き取ります。身をおろす時は、包丁を背骨にそわすようにしながら頭から尾の方へとおろします。