お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
野菜のゆで方
根菜は水から、緑菜はお湯からが基本。
根菜は中心まで火が通りにくいので、水からじっくりゆでます。青菜や豆などは色よく仕上げるため、熱湯から入れてゆでます。 茎野菜は根や軸の方から入れるのがコツ。
冷水にさらすか、ザルで冷ますか。
葉ものはすぐ冷水にさらし、アク抜きを。冷めたらすぐに水けを絞ります。
アスパラガスやサヤインゲンなどはザルに広げて冷まします。
ワンポイントアドバイス緑菜を鮮やかにゆでる秘訣は、 ひとつまみの塩。
緑菜を鮮やかにゆでるには、熱湯にひとつまみの塩を加えます。塩が緑菜の葉緑素を守るので、色鮮やかに仕上がります。
目安は水１リットルに対して小さじ１程度。
枝豆などは先に多めの塩をまぶしておきます。
