お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
だし汁の取り方
濡れふきんで昆布を拭く
固く絞った濡れふきんで昆布の両面を拭き、砂や汚れを落とします。水洗いはうま味がなくなるので禁物。
昆布だしを取る
鍋に水5カップと昆布15cmを入れて火にかけ、沸とう直前に昆布を取り出します。入れたまま煮立てるとヌメリや苦味の原因になります。
削りがつおを加える
煮立ったら火を弱めて、削りがつお15～20gを加え、一度沈んだ削りがつおがフワッと浮き始めたら火を止めます。
だし汁をこす
こし器にふきんやキッチンペーパーなどを敷き、だし汁をそっと流し入れてこします。一番だしをとった後の昆布と削りがつおに水を加えて煮出したのが二番だし。煮物やみそ汁に使えます。一番だしは多めに作り、製氷皿に入れ、凍らせて保存しておくと少しずつ使えて便利です。
