【アク】
野菜類に含まれる苦みや渋み、またはスープなどの雑味や臭みなど不用な成分の総称。取り除くことでグッとおいしさが増す。
【遠火の強火】
魚をおいしく焼く火加減。鉄弓やレンガを使い、魚を炎から遠ざけて強火で一気に焼き上げる。
【油抜き】
油揚げなどを使う前に余分な油を落とす方法。ざるにのせて熱湯をたっぷりかけるか、沸とうした湯で30秒くらいゆでた後、水けを絞る。
【なべ返し】
焦げ付き、煮くずれを防ぐため、なべの柄を持ち、大きく揺すりながら中の材料を上下に返すこと。
【板ずり】
きゅうりやふきに塩をふり、まな板の上でもみころがして色鮮やかにする方法。きゅうりの皮の青臭みも取れる。
【振り洗い】
あさりやカキなど細かくて身のやわらかいものを洗う方法。材料をざるに入れ、縁を持ち、水の中で左右に揺らして洗う。
【追いがつお】
芋、大根などの野菜をだしで煮るときに、途中でかつお節をたして風味とコクを増すこと。ガーゼやキッチンタオルに包めば取り出しがラク。
【振り塩】
塩を握り、30cmぐらい上で手を揺すって指の間から散らすこと。魚や肉の臭み抜き、身をしめるために使う。
【霜降り】
熱湯をかけたり、沸とうした湯につけて、表面が白くなる程度に火を通すこと。冷水につけて生臭みや余分な脂をとる。ブリやカツオ、魚のアラなどに。
【面取り】
煮くずれを防ぐために、切った野菜の角を薄く削ぎ取ること。根菜類に使う切り方で、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなる。
【しらがねぎ】
1mm程度の幅に細く切り、水にさらして辛みを抜いたねぎ。臭みを消し、魚料理や中華料理の盛り付けに使われる。
【ゆでこぼす】
アクや渋みを除くため、材料をゆでてからそのゆで汁を捨てること。里芋や豆を煮るときに。
【立て塩】
海水ぐらいの濃さの塩水、またはこれに素材を漬けること。魚、貝の下洗いやきゅうりなどをしんなりさせたい時に。
