お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
きのこの扱い方
まつたけ
香りを逃がさないために水洗いはせず、固く絞ったぬれふきんで汚れを拭くようにします。石づきの部分は鉛筆を削るように取り除きます。
しいたけ
石づきを切り取り、汚れが気になる場合には使う直前にサッと洗います。
マッシュルーム
洗ったり、切ったりするとすぐに変色してしまうので、使う直前にサッと洗って水けを拭きます。そして、切ったらすぐにレモン汁をふりかけて変色を防ぎます。
まいたけ
使う直前に石づきを切り落とし、料理に合わせて小分けにしてサッと洗います。アクが強いので、一度熱湯にサッとくぐらせて使います。
本しめじ
手でひとつかみ分くらいに分けてから石づきを落とし、さらに2～3本ずつ、あるいは1本ずつに分けて使います。
えのきだけ
根元を切り落とし、適当な大きさにほぐします。汚れが気になる場合には、使う直前に洗って水けはよくきっておきます。