お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
山菜のアク抜き
わらびは重曹を使う
鍋に水と重曹を（5カップ：小さじ1）の割合で入れ、煮立ったら火を止めます。この中に、わらびを入れてフタをしたまま一晩おき、その後、何回か水洗いします。
ぜんまいはゆで汁につける
ぜんまいをサッと洗い、水がたっぷり入った鍋に入れて強火にかけ、煮立ったら弱火にして、さらに2分間ゆで、そのまま冷まします。自然に冷めていく過程でアクも抜けていきます。
ふきは塩をすりこむ
ふきを15cmの長さに切って、まな板にのせて塩をふり、手のひらで転がすようにしながら塩をすりこみます。これを熱湯に入れて、しんなりするくらいまでゆで、水に15～20分さらし、それから皮をむいて調理します。
