お料理づくりの基本のきほん
下ごしらえでもっとおいしく
牛・豚肉をやわらかく仕上げる
繊維に直角に切る
肉は丈夫な繊維が寄り集まってできているので、 1本1本の繊維が短くなるように繊維の方向に対して 直角に切るとやわらかく食べやすくなります。
炒める前にサラダ油をまぶす
下味をつけた肉を、サラダ油、片栗粉の順で 手でもみこむようにすばやくまぶしておくと、 水分が逃げないのでやわらかく仕上がります。
ステーキ用は筋切りしてたたく
脂肪と赤身肉の境目の筋に3～4ヵ所切れ目を入れ、 肉たたきやビール瓶の側面などを使って全体をたたきます。細かい筋が切れて肉が縮まらず、やわらかく焼き上がります。
煮込み料理は炒めてから
肉を煮込む時は、炒めてから煮込むと、 外側のたんぱく質が熱で固められ、 中の肉汁が出ないのでやわらかく仕上がります。