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| 【アク】 |
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【遠火の強火】 |
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野菜類に含まれる苦みや渋み、またはスープなどの雑味や臭みなど不用な成分の総称。取り除くことでグッとおいしさが増す。 |
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魚をおいしく焼く火加減。鉄弓やレンガを使い、魚を炎から遠ざけて強火で一気に焼き上げる。 |
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| 【油抜き】 |
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【なべ返し】 |
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油揚げなどを使う前に余分な油を落とす方法。ざるにのせて熱湯をたっぷりかけるか、沸とうした湯で30秒くらいゆでた後、水けを絞る。 |
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焦げ付き、煮くずれを防ぐため、なべの柄を持ち、大きく揺すりながら中の材料を上下に返すこと。 |
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| 【板ずり】 |
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【振り洗い】 |
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きゅうりやふきに塩をふり、まな板の上でもみころがして色鮮やかにする方法。きゅうりの皮の青臭みも取れる。 |
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あさりやカキなど細かくて身のやわらかいものを洗う方法。材料をざるに入れ、縁を持ち、水の中で左右に揺らして洗う。 |
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| 【追いがつお】 |
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【振り塩】 |
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芋、大根などの野菜をだしで煮るときに、途中でかつお節をたして風味とコクを増すこと。ガーゼやキッチンタオルに包めば取り出しがラク。 |
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塩を握り、30cmぐらい上で手を揺すって指の間から散らすこと。魚や肉の臭み抜き、身をしめるために使う。 |
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| 【霜降り】 |
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【面取り】 |
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熱湯をかけたり、沸とうした湯につけて、表面が白くなる程度に火を通すこと。冷水につけて生臭みや余分な脂をとる。ブリやカツオ、魚のアラなどに。 |
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煮くずれを防ぐために、切った野菜の角を薄く削ぎ取ること。根菜類に使う切り方で、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなる。 |
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| 【しらがねぎ】 |
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【ゆでこぼす】 |
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1mm程度の幅に細く切り、水にさらして辛みを抜いたねぎ。臭みを消し、魚料理や中華料理の盛り付けに使われる。 |
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アクや渋みを除くため、材料をゆでてからそのゆで汁を捨てること。里芋や豆を煮るときに。 |
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| 【立て塩】 |
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海水ぐらいの濃さの塩水、またはこれに素材を漬けること。魚、貝の下洗いやきゅうりなどをしんなりさせたい時に。 |
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